Les adresses successivement imprimées — 77–79 rue Grand-Pont, 8–10–12 rue aux Ours, rue Ampère ou impasse du Petit-Salut — ne désignent pas plusieurs établissements : elles dessinent l’emprise d’une même exploitation traversant le cœur de l’îlot.
Restaurant à prix fixe et à la carte, chambres avec salon attenant et entrée particulière, service en chambre, buffet froid, huit ou douze billards, jeu de quilles : la Brasserie Paul associait restauration, loisirs et hébergement. Cette diversité explique la surface considérable de l’ensemble et son importance économique.
Cet ensemble pourrait presque être comparé, avec le vocabulaire d’aujourd’hui, à un complexe hôtelier et de loisirs. On pouvait y passer d’un repas à une partie de billard, prolonger la soirée au jeu de quilles puis gagner une chambre sans quitter la maison. L’étendue de l’îlot n’était donc pas un simple signe de prestige : elle répondait à l’accumulation de métiers, de services et de lieux de sociabilité réunis sous une même enseigne.
Cette abondance rend plus mystérieuse encore la période 1898–1932. Une affaire d’une telle ampleur suppose des capitaux, des équipes, une organisation et probablement plusieurs étapes d’agrandissement. L’image romantique d’un unique restaurateur nommé Paul, arrivé seul à Rouen pour bâtir cet univers, ne peut être retenue sans preuve. L’enquête devra retrouver les hommes, les sociétés et les propriétaires qui rendirent possible cette croissance.
