Une grande brasserie ne se définit pas seulement par le nombre de ses tables. Elle se reconnaît aux habitudes qu’elle crée. On y revient parce que l’on connaît une banquette, un serveur, l’heure où la salle s’anime ou, au contraire, le moment où elle redevient calme. La Brasserie Paul semble avoir occupé cette place dans la vie rouennaise : une maison assez vaste pour les voyageurs et les banquets, mais assez familière pour devenir le bureau ou le cercle de ses habitués.
Simone de Beauvoir en apporte le témoignage le plus solide. Nommée professeur à Rouen en 1932, elle prend ses habitudes rue Grand-Pont. Dans La Force de l’âge, elle résume cette familiarité : « Je travaillais, je corrigeais des copies, je déjeunais à la Brasserie Paul. » La phrase est précieuse parce qu’elle fait sortir l’établissement de la carte postale. Une table de brasserie devient un lieu de travail, presque une seconde chambre, au milieu du mouvement de la ville.
Le nom de Guillaume Apollinaire appartient lui aussi à la mémoire de la maison. Le récit repris par la Brasserie Paul situe la fin d’une soirée dans l’établissement, en présence d’une jeune Rouennaise que le poète aurait remarquée. Apollinaire étant mort en 1918, cette fréquentation, si la source originale la confirme, ne peut concerner que la première adresse. L’anecdote reste à authentifier, mais elle correspond à une brasserie déjà ouverte aux voyageurs, aux artistes et à la vie nocturne.
Marcel Duchamp est présenté comme un joueur d’échecs régulier de la Brasserie Paul. Le lien est plausible : l’artiste est né près de Rouen, les échecs occupent une place essentielle dans sa vie et la maison possédait plusieurs espaces consacrés aux jeux. Il manque cependant encore une date, une photographie, une correspondance ou un témoignage contemporain permettant de transformer cette tradition en fait précisément documenté.
Claude Monet figure également parmi les clients célèbres cités par plusieurs publications touristiques. Le peintre, mort en 1926, ne pourrait avoir connu que la Brasserie Paul de la rue Grand-Pont. Sa présence serait naturellement séduisante dans une ville inséparable de ses vues de la cathédrale ; aucune pièce directe n’a toutefois encore été retrouvée. Son nom doit donc rester dans le registre de la tradition à vérifier.
Ces visiteurs célèbres ne doivent pas masquer la clientèle quotidienne : négociants, voyageurs descendus à l’hôtel, artistes de passage, employés, familles rouennaises et habitués du quartier. La diversité de ce public explique la mention dans le Baedeker, l’orchestre et l’affichage de plusieurs langues. Quelques noms connus éclairent ainsi une réalité plus vaste : la Brasserie Paul était devenue l’un des salons publics de Rouen.
