3. 1940-1967 — Détruire, déplacer, reconstruire
En 1940, les incendies ravagent une partie du quartier de la cathédrale. La Brasserie Paul, située plus loin dans la rue Grand-Pont, reste encore debout. Son sursis prendra fin en mai 1944 : les bombardements détruisent son entrée et les grandes salles aménagées au fond de l’îlot.
Après-guerre, Köhler refuse de reconstruire dans cet enchevêtrement de parcelles et de propriétés. Pragmatique, il choisit de déplacer l’établissement vers l’espace libéré face à la cathédrale. Le projet rassemble une brasserie plus compacte, des billards installés au sous-sol et un hôtel moderne de 24 chambres, équipé d’un ascenseur — un confort encore remarquable pour l’époque.
Le décor conserve néanmoins l’esprit de l’ancienne maison : mobilier de bistrot, verrières décoratives et références à Rouen et à la Seine. La mystérieuse lettre « C », encore visible dans l’hôtel, pourrait constituer un discret hommage à Criblez, demeuré dans l’ombre après la guerre.
En 1967, la mise en location séparée de la brasserie et de l’hôtel acte progressivement la division de l’ensemble.
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